焼き鳥一覧、部位の名前の由来から地域で違う串の中身まで徹底解説

2026年9月17日 2026年9月13日

PinTo Times編集部

居酒屋のカウンターで焼き鳥のメニューを開くと、もも、ねぎま、かわといった定番の隣に、ぼんじりやせせり、なんこつといった、聞き慣れない名前が並んでいます。何気なく注文しているこの串の一本一本には、江戸時代から続く歴史や、地域ごとに異なる肉の選び方、名前の由来にまつわる小さな謎が詰まっています。塩とタレのどちらを選ぶかという定番の悩みも、実は時代や年代によって傾向が変わってきました。ここでは焼き鳥という料理を一覧的に見渡しながら、その奥にある背景を掘り下げていきます。

1. 焼き鳥の起源は鶏ではなかった、江戸時代の串やき文化
2. 鶏肉が主役になるまで、明治から昭和にかけての屋台の歴史
3. もも、ねぎま、ぼんじり、せせり、部位の名前に隠された由来
4. 炭火が香ばしさを生む仕組み、遠火の強火という職人の言葉
5. 塩かタレか、部位によって分かれる相性の理由
6. 焼き鳥なのに豚肉、東松山や北海道に残る地域の掟
7. なぜ「焼き鳥」と「やきとり」は表記が違うのか
8. 世界にも串焼き文化はある、ケバブやシシカバブとの共通点
9. 8月10日が「やきとりの日」になった語呂合わせ
10. 参考

焼き鳥の起源は鶏ではなかった、江戸時代の串やき文化

焼き鳥らしき料理が文献に登場するのは、江戸時代前期の1643年に刊行された料理書『料理物語』とされています。この書物には「串やき」という項目があり、食材としてハクチョウやガン、鴨といった野鳥が紹介されています。当時「鳥」といえば、今のように鶏を真っ先に思い浮かべるものではなく、野山や水辺で獲れる野鳥を指すのが一般的でした。串に肉を刺して焼くという調理法自体は、この時点ですでに確立されていたことになります。

江戸時代には、神社の参道でスズメを焼いて売る屋台が名物になっていた地域もあったと伝えられています。参拝客がその場で頬張れる手軽さと、炭火で炙る香ばしい匂いは、今の縁日の屋台に通じるものがあったのかもしれません。鶏肉が串焼きの主役として書物に記録され始めるのは、江戸時代も後期に入ってからで、それまでの主役だった野鳥から少しずつ鶏へと重心が移っていった様子がうかがえます。この頃はまだ、鶏そのものが卵を産む貴重な存在として大切にされていたため、食用として広く流通するには、もう少し時間がかかりました。

鶏肉が主役になるまで、明治から昭和にかけての屋台の歴史

鶏を使った焼き鳥の屋台が広まったのは明治時代とされています。ただしこの頃、鶏肉はまだ庶民が気軽に買えるものではなく、高級品でした。そこで屋台の商人たちは、高級な鶏料理店が使わずに捨てていた端肉や内臓を安く仕入れ、串に刺して売るという知恵を働かせました。今でこそ人気の部位として扱われる砂肝やハツ、レバーといった内臓系のメニューは、もともとは主役の肉が買えなかったことから生まれた工夫だったことになります。

鶏肉を専門に扱う焼き鳥店が登場したのは昭和初期ですが、それでもなお鶏肉は高価な食材のままでした。端肉や内臓ではない、いわゆる正肉を使った焼き鳥を味わえるのは、ごく一部の高級店に限られていたといいます。焼き鳥が今のように誰もが気軽に楽しめる大衆料理になった背景には、もう一つの転機があります。第二次世界大戦後、正肉は統制品として入手が難しく、代わりに統制の対象外だった豚のもつを串に刺して売る店が増えました。もつ焼き自体は戦前から存在していましたが、駅前に軒を連ねる「やきとり」居酒屋というスタイルが定着していったのは、戦後の闇市が飲食街へと姿を変えていく過程が大きく関わっているとされています。焼け跡に建った屋台が、やがて屋根のある店構えへと育っていく様子は、当時の写真や記録からもうかがい知ることができます。

もも、ねぎま、ぼんじり、せせり、部位の名前に隠された由来

焼き鳥の魅力のひとつは、一羽の鶏から驚くほど多くの部位が串になることです。もも、むね、かわ、砂肝、ハツといった定番に加えて、ぼんじりやせせり、なんこつのように、名前だけでは場所を想像しにくい部位も少なくありません。代表的な部位の由来を整理すると、次のようになります。

部位名	場所や特徴	名前の由来
ぼんじり	尾の付け根の部分	ひな祭りの歌に登場する提灯の「ぼんぼり」に形が似ていることに由来するという説がある
せせり	首まわりの肉	骨の周りの肉を「せせる（つつく、ほじる）」動作に由来する
かわ	鶏皮	脂の風味とパリッとした食感が持ち味で、名称自体はそのまま「皮」から
砂肝	胃の一部（筋胃）	砂をため込んで食べ物をすり潰す器官であることに由来する
なんこつ	胸の軟骨部分	コリコリとした食感の元になっている軟骨組織をそのまま名前にしている

ぼんじりは地域によって「ぼんぼち」「テール」「はな」「ごんぼ」など呼び方が分かれていましたが、近年は全国的に「ぼんじり」という呼称に統一されつつあるといいます。店によっては雄の尾を「ぼんじり」、雌の尾を「みさき」と呼び分けているところもあり、同じ部位でも呼び名ひとつで店の個性が見えてきます。せせりについても、関西では骨から肉をせせり取る作業そのものが名前の由来になったという説が伝わっており、調理する側の視点がそのまま部位名になったケースといえます。こうした呼び名の多様さは、焼き鳥が特定の産地やメーカーによって統一的に広まった食べ物ではなく、各地の屋台や職人がそれぞれの言葉で部位を呼び習わしてきた歴史を映し出しています。

炭火が香ばしさを生む仕組み、遠火の強火という職人の言葉

焼き鳥屋の厨房からただよう独特の香ばしい匂いは、実は炭そのものの匂いではありません。鶏肉から溶け出した脂が炭に落ちて発生する燻煙が、肉の表面にまとわりつくことで生まれる香りだとされています。この香りは電気やガスの熱源では再現できないため、多くの専門店が今でも炭火にこだわっている理由のひとつになっています。

焼き鳥職人がよく口にする「遠火の強火」という言葉も、この炭火焼きの技術を象徴しています。炭は燃焼時に800度以上、空気が十分にあれば1000度以上にまで温度が上がるとされ、この強い熱と遠赤外線効果によって、食材を炭から離していても十分な火力を伝えることができます。遠火の強火で焼くことで、串の表面は香ばしく焼き固められながらも、内部の肉汁は閉じ込められたまま保たれ、外は香ばしく中はジューシーという、焼き鳥ならではの食感が生まれます。中でも備長炭は非常に硬く燃焼時間が長いため、一定の火力を保ち続けられる炭として、多くの焼き鳥店で重宝されています。炭が爆ぜる音や煙の匂いは、焼き鳥という料理の味わいの半分を担っているといっても言い過ぎではありません。

焼き鳥職人の世界には「串打ち三年、焼き一生」という言葉が伝わっています。鶏肉を串に均等な厚みで刺す串打ちだけでも一人前になるのに三年はかかり、火加減を見極めて焼き上げる技術に至っては一生かけて磨き続けるものだという意味です。串一本の見た目からは想像しにくいものの、肉の大きさや脂の量に合わせて串を打つ角度や間隔を変え、炭からの距離や返すタイミングを絶えず調整するという細かな判断の積み重ねが、あの香ばしい一本を支えています。

塩かタレか、部位によって分かれる相性の理由

焼き鳥屋のカウンターで必ず聞かれるのが、塩かタレかという選択です。江戸の元禄時代にはすでに、鶏肉を小さく切って串に打ち、焼き台で焼き上げるという現在に近いスタイルが存在しており、その頃の記録には塩味とタレ味の両方が見られるといいます。タレは醤油をベースにみりんや砂糖、酒などを合わせた甘辛い味付けで、素材にしっかりとした味を絡めるのに向いています。一方の塩は、塩とごく少量の油やレモンなどだけでシンプルに仕上げ、素材そのものの風味を際立たせる調理法です。

塩焼きが広く知られるようになったのは平成に入ってからで、高級な地鶏を扱う専門店が増え、素材の味を前面に出す塩焼きを看板にするようになったことが大きいとされています。大量生産される若どりであるブロイラーは、水分を多く含み淡白な味わいになりやすいため、しっかりした甘辛のタレとの相性が良いとされる一方、地鶏や銘柄鶏は肉そのものに旨みや脂の風味があるため、塩でシンプルに焼いた方がその個性を楽しみやすいという傾向があるようです。部位ごとにも向き不向きがあり、脂が乗った部位や独特の風味を持つ部位はタレで包み込むと味がまとまりやすく、コリコリとした食感が持ち味の部位や、淡白な味わいの部位は塩でさっぱり食べるのに向いているといわれています。

現在の調査では、塩派とタレ派はほぼ半々に分かれており、男女による大きな差は見られません。ただし年代別に見ると傾向があり、若い世代ほどタレ派が多く、20代以降になると塩派がわずかに上回るという結果も出ています。タレを好む理由としては「味が濃いのが好きだから」「ご飯にもビールにも合うから」という声が多く、塩を好む理由としては「素材の旨味を直接感じられるから」という声が目立ちます。同じ串を前にしても、選ぶ理由は世代や好みによって少しずつ違っているのです。

焼き鳥なのに豚肉、東松山や北海道に残る地域の掟

焼き鳥といえば鶏肉が当たり前だと思われがちですが、実は日本各地には豚肉を使う焼き鳥文化が根付いている地域があります。代表例が埼玉県東松山市です。この地域の「やきとり」は、豚のこめかみから頬にかけての部位、いわゆる「カシラ」肉を串に刺すのが名物になっています。豚のカシラは、もともと食肉としてあまり流通していなかった部位で、戦後の食糧事情の中で安く手に入ったことが背景にあるとされています。白味噌にニンニクや唐辛子など十数種類の香辛料を加えた秘伝のみそだれにくぐらせて食べるのが特徴で、みそだれの配合は店ごとに微妙に異なり、それが常連客のひいきの店選びにつながっています。

東松山市は、北海道の美唄市や室蘭市、福島県福島市、愛媛県今治市、山口県長門市、福岡県久留米市と並んで「日本7大やきとりの街」のひとつに数えられています。北海道でも豚肉を使った焼き鳥文化が見られますが、これは道内で養豚が盛んに行われており、豚肉が身近な食材として手に入りやすかったことが理由とされています。同じく7大やきとりの街に名を連ねる久留米市でも「やきとり」といいながら豚バラが主役の一つで、豚の小腸を使った串なども親しまれており、塩を主体にタレは甘さ控えめという味付けの傾向があるといいます。同じ「やきとり」という言葉を使いながら、串に刺さっている肉が地域によってまったく違うというのは、日本の食文化が土地ごとの事情に合わせて枝分かれしてきたことをよく表しています。旅先の居酒屋で「焼き鳥」を頼んだつもりが、想像と違う肉が出てくるという体験は、こうした土地ごとの歴史を知っていれば、驚きよりも面白さとして受け止められるかもしれません。

なぜ「焼き鳥」と「やきとり」は表記が違うのか

焼き鳥屋の看板をよく見ると、漢字の「焼き鳥」とひらがなの「やきとり」の二種類の表記があることに気づきます。これは単なる好みの違いではなく、扱っている肉の種類を見分けるサインになっていることが多いといわれます。一般的に、漢字表記の「焼き鳥」は鶏肉を串に刺したものを指し、ひらがな表記の「やきとり」は鶏肉以外、つまり豚や牛、馬などの肉や内臓を串に刺したものを指すとされています。

この区別が生まれた背景には、戦後の食糧難があります。敗戦直後の日本では鶏の供給が需要に追いつかず、代わりに群馬や埼玉、東京といった関東圏では養豚が盛んになり、豚肉が身近なタンパク源として広く出回るようになりました。もともと鶏の焼き鳥を出していた屋台の中には、材料を鶏から豚へと切り替えたところも多くありましたが、看板の表記まではそのまま「やきとり」を使い続けた店が少なくなかったといいます。材料は変わっても屋台の名前だけは変わらなかったという経緯が、今に続く表記の使い分けとして残っているのです。

世界にも串焼き文化はある、ケバブやシシカバブとの共通点

肉を小さく切って串に刺し、火で炙って食べるという発想は、日本だけのものではありません。トルコ発祥とされるケバブは、遊牧民が羊やヤギの肉を串に刺して調理していた伝統に由来する料理で、串に刺した肉を意味する「シシ・ケバブ」という言葉は、トルコ語で串を意味する「シシ」と、古代アラム語で炙った肉を意味する「カバブ」を組み合わせたものとされています。同じ串焼き料理でも、地域によって呼び名は変わり、ウイグルでは「ジク・カワープ」、アラビア語圏では「シーシュ・カバーブ」、インドでは「シーク・カバーブ」と呼ばれています。

ブラジルなどで親しまれているシュラスコも串焼き料理の一種ですが、こちらは肉の塊をそのまま串に刺して豪快に焼き上げ、焼けた部分から順番に削り取って提供するというスタイルを取ります。小さく切った肉を串打ちして一気に焼き上げる焼き鳥とは、同じ串焼きでも肉の切り方や提供の仕方という点で発想が異なっています。串に肉を刺して火で調理するという知恵は世界各地で独立して育まれ、その土地の食文化に合わせてそれぞれ違う形に育っていったといえます。遊牧民の携行食から生まれたケバブと、屋台の工夫から広まった焼き鳥とでは出発点は違っていても、串という道具にたどり着いた点は共通しているのが興味深いところです。串に刺すことで肉を小さく均一な大きさに保ちやすく、持ち運びながら手を汚さずに食べられ、限られた火力でも短時間で火を通せるという利点は、遊牧民にとっても江戸の屋台の商人にとっても同じように魅力的だったはずです。道具としての串が持つ合理性が、地理的にも文化的にも離れた場所で同じような料理を生み出したと考えると、焼き鳥という身近な一本の奥に、人類が火と道具を工夫してきた歴史の縮図を見ることができます。

8月10日が「やきとりの日」になった語呂合わせ

8月10日は「やきとりの日」とされています。「や（8）きと（10）り」という語呂合わせに加え、焼き鳥の相棒であるビールがひときわ美味しく感じられる真夏の日であることも選定の理由になったといいます。この記念日は2007年に焼き鳥チェーンを展開する鮒忠が制定し、日本記念日協会によって認定・登録されました。鮒忠の創業者である根本忠雄は、後に「焼き鳥の父」と呼ばれるようになったと伝えられています。

何気なく注文している一本の串の背景には、鶏より野鳥が身近だった時代の名残や、高価だった鶏肉を工夫して活用してきた歴史、そして土地ごとに異なる肉の選び方が積み重なっています。次に焼き鳥屋のカウンターに座ったときは、塩かタレかを選ぶ前に、串に刺さっている部位の名前の由来を店員に聞いてみると、いつもの一杯がもう少し楽しくなるかもしれません。

参考

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